Vielseitiges Getreide

Getreide und Getreideprodukte (Zerealien) zählen zu unseren wichtigsten Nahrungsmitteln, auch aufgrund ihres Gehalts an Kohlenhydraten und Eiweiß. Sie sind wichtige Vitamin- und Mineralstofflieferanten zählen aus diesen Gründen zu den Grundnahrungsmitteln.

Botanisch gehört Getreide zu den Gräsern (Süßgräser, Poaceae) und hat sich im Laufe der Zeit durch verschiedene Veränderungen (Selektion, Mutation, Züchtung) in die uns bekannten Getreidearten entwickelt. Bei uns dominieren Weizen und Roggen, weil diese beiden Getreide auch vorwiegend als Brotgetreide verwendet werden. Andere Getreidearten sind Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Dinkel und Reis.

Getreidekörner sind so genannte Schließfrüchte, die Fruchtschale ist mit der Samenschale fest verbunden und die Fruchtschale verbindet umschließt den Keimling und den Mehlkörper. Im Mehlkörper befinden sich die Stärkekörner. Zwischen der Schale und dem Mehlkörper gibt es eine Schicht, die sich Aleuronschicht nennt und Eiweiß, Vitamine, Enzyme, Mineralstoffe, aber kein Klebereiweiß enthält. Die Keimlinge haben ebenfalls einen hohen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen, Fetten und Mineralstoffen.

Der Wassergehalt von Getreide liegt bei etwa 20-25% und wird beim Trocknen auf 15% reduziert. Ein zu hoher Wassergehalt würde die Gefahr des Verschimmelns in sich bergen. Getreide muss trocken und keimfrei gelagert werden, dann kann es 2-3 Jahre verwendet werden.

Die Zusammensetzung von Getreide nach Eiweiß, Kohlenhydraten, etc. hängt von der Art, der Sorte, der Ernte und der Herkunft ab. Der Hauptinhaltsstoff von Getreide ist die Stärke. Ihr Anteil beträgt ca. 67%. Reis hat einen Anteil von etwa 75%, Hafer von 56%.

Der Eiweißgehalt liegt bei 10-12%. Reis hat einen geringeren Anteil von 7%. Das Eiweiß ist vor allem für den Keimling notwendig. Das Weizenklebereiweiß (Gluten) wird geschätzt, weil es dafür verantwortlich ist, dass Mehl mit Wasser verrührt eine teigige Konsistenz erzeugt. Durch seine Eigenschaften, filmbildend, können sich in Teigen Gase gut halten und so aus Weizen- und Roggenmehl lockeres Gebäck erzeugt werden.

Klebereiweiß wird auch Vorratsprotein genannt und enthält eine Reihe von Aminosäuren. Beim Weizen ist es zu 40% die Aminosäure Glutamin. Kleberproteine sind Gemische von Proteinen, ein solches ist das Gliadin im Weizen. Es gibt eine Erkrankung, die Zöliakie genannt wird, wo genetisch bedingt Gliadin nicht vertragen wird. Bei den Betroffenen kommt es beim Verzehr von Gliadin zu schwerwiegenden Darmveränderungen (Schleimhautveränderungen, die Nahrung kann nur vermindert über den Darm aufgenommen werden). Zu diesen Reaktionen kommt es bei allen Getreidearten, die Klebereiweiß enthalten, also auch bei Roggen, Gerste und auch bei Hafer. Deshalb ist die Ernährung dementsprechend anzupassen.

Der Fettgehalt im Getreide ist gering und liegt bei 1-5%. Bei Reis am niedrigsten, Mais und Hafer haben den höchsten Anteil. Die Getreidefette sind besonders qualitätsvolle Fette, da sie einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben. Die Fette sind vor allem im Keimling enthalten. Besonders dominiert hier die Linolsäure. u. a. sind auch geringere Konzentrationen an Phospholipiden und Glykolipiden enthalten. Bei den Phospholipiden ist das Lecithin vorherrschend.

Die Mineralstoffe sind mit einem Anteil von 1,5% bis 3% zu finden, bei Reis am geringsten, Gerste und Hafer am höchsten. Mineralstoffe liegen vor allem in der äußeren Schale des Getreidekorns. Daher liefert Vollkorn einen höheren Anteil der wertvollen Inhaltsstoffe. Von den Mineralstoffen sind vor allem Kalium, Phosphat, Calcium und Magnesium in größeren Mengen im Getreide enthalten.
 
Vitamine sind vorwiegend in der äußeren Schicht des Getreidekorns. Besonders wichtig im Getreide für die Ernährung B-Vitamine, Vitamin E (im Keimling), Carotinoide, darunter ß-Carotin.