Gesunde Erdäpfel

Erdäpfel bzw. Kartoffeln (Solanum tuberosum) sind aus unserer Ernährung nicht wegzudenken. Sie waren ursprünglich in Amerika beheimatet und werden seit dem 16.Jahrhundert auch in Europa angebaut. Für unsere Ernährung werden nur die in der Erde wachsenden Knollen verwendet. Nicht verwendet werden die Pflanzenteile, die oberirdisch wachsen. Diese Blätter und Früchte sind wegen ihres Alkaloidgehalts giftig (sieht auch weiter unten). Die Kartoffeln zählen zum Wurzelgemüse.

Kartoffeln gibt es in vielen Formen und Sorten. Man kann sie nach ihrem Verwendungszweck einteilen in Speisekartoffeln, in Kartoffeln, die zur Weiterverarbeitung bestimmt sind, wie Veredelungskartoffeln, sowie Kartoffeln, die zum Pflanzen verwendet werden, in Wirtschaftskartoffeln und Futterkartoffeln.

Bei den Speisekartoffeln unterscheiden wir festkochende (speckige), überwiegend festkochende und mehlige Sorten.
Die speckigen Kartoffeln enthalten mehr Eiweiß, die anderen enthalten mehr Stärke. Der Stärkeanteil der Kartoffeln ist sehr groß, nämlich zwischen 18 und 21%. Die Stärke in der Kartoffel ist im rohen Zustand sehr schwer verdaulich, wie übrigens auch die Stärke in anderen Knollengemüse und Wurzelgemüse. Kartoffeln enthalten zirka 1% Ballaststoffe.

Erdäpfel haben unter den Gemüsesorten einen hohen Anteil an Vitamin C, auch wenn es noch andere Gemüsesorten gibt, die wesentlich höheren Gehalt aufweisen. Pro 100 Gramm Kartoffel werden 17 mg Vitamin C angegeben, im Vergleich dazu haben grüne Paprika 139 mg pro 100 Gramm. Die Kartoffel hat aber als Vitamin C Lieferant eine besonders wichtige Position, da wir von Kartoffeln im Vergleich zu anderem mengenmäßig mehr essen. Die lange Lagerungsdauer von Kartoffeln lässt das Vitamin C bis zu 75% der Ausgangskonzentration wieder verschwinden. Wenn man weiß, dass der Vitamin C Gehalt unter der Schale am höchsten ist so ist es klar, dass die Zubereitungsart auch den Vitamin C Gehalt beeinflusst. Dickes Schälen, lange Koch- und Warmhaltezeiten können Vitamin C ziemlich vernichten.

Kartoffeln enthalten auch nicht so wenig an Nicotinsäure, besser bekannt als Vitamin Niacin.

Kartoffeln haben einen sehr niedrigen Fettgehalt (0,1-0,3%), außerdem sind sie sättigend. Der Mineralstoffgehalt liegt bei etwa 1,5% (Kalzium, Kalium, Eisen).

Kartoffeln haben einen Ruf als Dickmacher bekommen, der sich jedoch nicht im Nährwert begründet, sondern ausschließlich in der Zubereitungsart. Sie können natürlich als Chips und Pommes diesem Ruf gerecht werden, aber nicht als gekochte Kartoffeln oder fettarmes Püree.

Was sie schon haben ist ein hoher glykämischer Index, was bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe schießen lassen können. Dem kann man entgegentreten, indem man mit den Kartoffeln andere Gemüse mit niedrigem glykämischen Index dazu verzehrt, wie zum Beispiel Bohnen oder Erbsen.

Eine besondere Sorte der Kartoffel soll hier noch erwähnt werden, nämlich die Süßkartoffel mit ihrer orangen Farbe, die sich jetzt nicht so sehr durch Vitamin C auszeichnet, sondern durch einen hohen Betakarotin (ß-Carotin) Anteil. ß-Carotin ist eine Vorläufersubstanz (Provitamin) für Vitamin A. Süßkartoffeln wachsen in tropischem und subtropischem Klima. 
 
Wie bereits angesprochen, enthält die Kartoffel in ihren überirdischen Pflanzenteilen giftige Substanzen. Solanin und das weniger bekannte Chaconin sind so genannte Alkaloide. Die Knolle kann auch betroffen sein, wenn die grünen Kartoffeln belichtet werden, sie keimen, eine Krankheit haben oder auch Pflanzenstress. In der Schale der Knolle und knapp darunter ist dann der größte Anteil an Alkaloiden. Die meisten von uns kennen diese grünen Stellen auf Kartoffeln. Solanin findet sich in zahlreichen Nachtschattengewächsen, so auch zum Beispiel in grünen Tomaten. Beim Kochen geht das Solanin zum Großteil ins Kochwasser über, etwa zu 60%. Der Solaningehalt der Kartoffel hängt natürlich auch von Alter, Reifezustand und Lagerung ab, wenn zum Beispiel eine Keimung auftritt auch dann ist der Gehalt höher.
Kinder sind auf Solanin noch empfindlicher als Erwachsene. Solanin schädigt lokal die Schleimhäute und kann die Funktionen des zentralen Nervensystems beeinträchtigen. Wenn es kleinere Mengen sind so kann es unter anderem zu Bauchschmerzen, Erbrechen Kopfschmerzen kommen. Bei einer schweren Solaninvergiftung kann es schon richtig kritisch werden mit Lähmungen, Krämpfen. Eine tödliche Dosis wird bei 400 mg angesiedelt, Eine gesunde gelbe Kartoffel enthält etwa 1-5 mg Solanin pro 100 Gramm.
Es gibt mehrere solche Gifte in Lebensmittelinhaltsstoffen, die bei den heute üblichen Zubereitungsbedingungen und Ernährungsgewohnheiten nicht mehr in so großen Konzentrationen in den Nahrungsmitteln vorkommen, dass tatsächlich mit stark gesundheitsgefährdenden Folgen gerechnet werden muss, aber es gibt natürlich immer noch seltene Fälle wo das vorkommt.
Also keine Erdäpfelknollen mit grünen Anteilen oder keimende Kartoffeln verzehren!