Eclairs mit Limettencreme und kandierten Zitrusfrüchte-Zesten

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 250 ml Wasser mit 100 g Butter und Salz in einem Topf aufkochen. Mehl auf einmal hineinschütten und rühren, bis sich ein Klumpen formt und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel geben, sofort ein Ei dazugeben und mit den Knethaken des Mixers kneten, bis der Teig das Ei aufgenommen hat und glatt ist. Die restlichen 4 Eier nacheinander ebenso unter den Teig kneten.

Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (14 mm ø) füllen und 8 ca. 14 cm lange Streifen mit 5 cm Abstand zueinander auf das Blech spritzen. Auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, horizontal halbieren und ca. 15 Minuten abkühlen lassen. Marmelade mit 20 g Zucker und 1 EL Wasser in einem Topf ca. 1 Minute aufkochen und die oberen Eclairs-Hälften mit Marmelade bestreichen.

Orange, Zitronen und Limetten heiß waschen und trocken reiben. Mit einem Zestenreißer die Schale der Orange und der Zitronen in Streifen abschälen. 100 g Zucker mit 50 ml Wasser in einem breiten Topf ca. 1 Minute stark kochen lassen. Zesten hineingeben, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Einen Bogen Backpapier mit 60 g Zucker bestreuen. Die Zesten mit einer Gabel aus dem Sirup nehmen, auf das Papier legen und ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Im Zucker wälzen und mindestens 30 Minuten trocknen lassen.

Währenddessen die Schale von 6 Limetten fein in einen Topfabreiben. Den Saft der 6 Limetten auspressen und mit Wein oder Apfelsaft auf 400 ml auffüllen. 6 EL Saftmischung in eine Schüssel geben und das Puddingpulver darin verrühren. Restliche Saftmischung in den Topf gießen, restlichen Zucker (100 g) dazugeben und aufkochen. Puddingmischung einrühren, einmal aufkochen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Restliche Butter (300 g) in einer Rührschüssel Zimmertemperatur annehmen lassen.

Die Butterschüssel ca. 3 Minuten in heißes Wasser stellen, bis die Butter leicht anschmilzt. Schüssel herausnehmen und die Butter mit den Quirlen des Mixers mindestens 5 Minuten stark schaumig schlagen. Pudding esslöffelweise darunterschlagen.

Puddingcreme in einen Spritzbeutel mit Turbantülle (8 mm ø) füllen und auf die unteren Eclairs-Hälften spritzen. Eclairs nebeneinander auf einen Teller legen. Schale von 1 Limette fein darüber abreiben. Eclairs-Deckel darauflegen und mit den kandierten Zesten belegen. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Ca. 60 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Restliche Limette in Scheiben schneiden.

Eclairs mit Limettenscheiben anrichten und servieren.