Süditalienisches Hartweizenbrot

Am Vortag 200 g Mehl, 120 g Wasser und 2 g Germ gründlich vermischen. Vorteig 2 Stunden in einer großen verschlossenen Frischhaltedose bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen und über Nacht 12 bis 14 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag ca. 25 Minuten vor Ende der Gehzeit des Vorteigs restliches Mehl (300 g) mit 240 g Wasser verrühren. 20 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Beide Teige mit Salz, Essig und restlicher Germ (4 g) mit dem Knethaken einer Küchenmaschine 10 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rund formen. In einem bemehlten Simperl (Gärkörbchen; alternativ: runde Schüssel mit Tuch auslegen und dieses mit Mehl bestreuen) abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen Backrohr auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und einen runden Bräter mit Deckel darin auf unterer Schiene erhitzen.

Bräter mit Ofenhandschuhen aus dem Rohr nehmen. Teig auf einen Bogen Backpapier stürzen und vorsichtig in den heißen Topf setzen. Brot im zugedeckten Topf ca. 25 Minuten backen.

Deckel mit Ofenhandschuhen abheben und das Brot weitere 15 Minuten fertig backen.

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter ca. 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.