Birnentarte mit Karamell

Mehl mit 100 g Zucker und Salz vermischen. Butter würfeln, mit 3 EL kaltem Wasser zur Mehlmischung geben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einem Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten kalt stellen.

Währenddessen die Birnen schälen und die ganzen Birnen halbieren. Die Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen, Stiele und Blütenansätze herausschneiden. 750 ml Wasser mit 200 g Zucker und 3 EL Zitronensaft in einem breiten Topf verrühren. Birnen hineinlegen, mit Backpapier bedecken und mit einem Teller beschweren, sodass sie zur Gänze mit Flüssigkeit bedeckt sind. Aufkochen und 20 bis 25 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Birnen weich sind. Birnen vorsichtig aus dem Sud heben und beiseitelegen.

200 g Zucker in einem breiten Topf goldbraun karamellisieren. 250 ml Wasser angießen (Vorsicht, das spritzt!) und sirupartig auf ca. 160 ml einkochen. Abkühlen lassen.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Eine Tarteform (20 cm ø, mit hohem Rand) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. In die Form legen und andrücken. Teigrand abschneiden und beiseitelegen. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und die Form ca. 15 Minuten kalt stellen.

Währenddessen den abgeschnittenen Teigrand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf der zweiten Schiene von unten 12 bis 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Den Teig in der Form mit Backpapier auslegen, mit Blindbackgewichten (z. B. getrockneten Hülsenfrüchten) beschweren und auf der zweiten Schiene von unten ca. 20 Minuten blindbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und den Teig 12 bis 15 Minuten goldbraun backen. Form aus dem Rohr nehmen und auf einem Kuchengitter ca. 30 Minuten vollständig auskühlen lassen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Crème fraîche mit dem restlichen Zucker (60 g) verrühren. Restlichen Zitronensaft (3 EL) in einem Topf erhitzen, Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Etwas von der Creme unterrühren, danach mit der restlichen Creme verrühren. Kalt stellen, bis der Rand der Creme zu gelieren beginnt.

Birnen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Creme in die Teigform füllen, Birnen mit den Schnittflächen nach oben sternförmig darauf anordnen und leicht in die Creme drücken. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.