Buttertoast mit Eiern, Schinken und Sauce hollandaise

Schalotten schälen und fein hacken. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Schalotten, Essig, Pfeffer und Estragon in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Auskühlen lassen und ca. 2 Stunden oder über Nacht ziehen lassen, damit die Reduktion ein intensiveres Aroma erhält. Durch ein feines Sieb passieren.

140 g Butter grob zerkleinern und in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Das aufsteigende Milcheiweiß 3 bis 4 Minuten lang immer wieder abschöpfen, bis die Butter geklärt ist. Die geklärte Butter durch ein feines, mit Musselin ausgelegtes Sieb abseihen und warm halten. Dotter, passierte Essigreduktion und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel über Wasserdampf mit dem Schneebesen 3 bis 4 Minuten schlagen, bis die Mischung eindickt. Geklärte Butter langsam in einem ständigen Strahl einschlagen, bis eine homogene Sauce entsteht. Falls die Sauce zu dick ist, ein wenig Wasser einrühren. Tabasco nach Belieben einrühren. Zugedeckt warm halten.

Wasser in einem großen Topf zum Köcheln bringen und 1 Schuss Essig hineingeben. Mit einem Kochlöffel rühren, bis ein Strudel entsteht. 2 Eier einzeln aufschlagen, vorsichtig in die Mitte des Strudels gleiten lassen und mit dem Löffel jeweils das Eiweiß um den Dotter ziehen. 2 ½ bis 3 Minuten pochieren. Aus dem Wasser heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen 6 Eier paarweise ebenso pochieren.

Brotscheiben toasten. Mit der restlichen Butter (ca. 60 g) bestreichen und je 3 Scheiben auf Tellern übereinanderstapeln. Mit Schinken belegen und je 2 pochierte Eier daraufgeben. Sauce hollandaise darüberlöffeln, mit Schnittlauch garnieren und servieren.