Veganer Glasnudelsalat mit Gurke, Jungzwiebeln, Ananas und Curry-Cashews

Für den Salat die Glasnudeln in heißem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Währenddessen die Gurke mit einem Gemüsehobel oder einem Messer in hauchdünne Scheiben hobeln bzw. schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Jungzwiebeln putzen und in hauchdünne Ringe schneiden. Die Kerne der Chili entfernen und die Chili in feine Würfel schneiden.

Glasnudeln abtropfen lassen und mit einer Schere in 5 bis 10 cm lange Stücke schneiden. Glasnudeln, Gurke, Ingwer, Jungzwiebeln und Chili mit Sojasauce, Limettensaft und den beiden Ölsorten in einer Schüssel vermischen und bis zum Servieren ziehen lassen.

Ein größeres Stück Backpapier leicht einfetten. Cashewkerne, Ahornsirup, Currypulver und 30 ml Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Nüsse Farbe annehmen. Unter häufigem Wenden rundum goldbraun karamellisieren und dann sofort mit einem Löffel auf dem Backpapier verteilen, damit die Nüsse nicht aneinanderkleben. Die Nüsse trocknen lassen.

Ananas schälen, Strunk entfernen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

Anansscheiben in vier Schalen stellen und den Glasnudelsalat in die Schalen füllen.

Salat mit den Nüssen bestreuen und sofort servieren.