Bärlauchknödel mit Sauce Hollandaise

Für die Knödel die Erdäpfel schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen.

Währenddessen den Bärlauch eventuell von groben Stielen befreien. 3 bis 4 Bärlauchblätter fein hacken, die restlichen Blätter grob hacken. Toastbrot fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun und knusprig braten. Salzen und den fein gehackten Bärlauch untermischen.

Erdäpfel abgießen, zurück in den Topf geben, ausdampfen lassen und mit dem Erdäpfelstampfer zerdrücken. 100 g Mehl, Grieß, Dotter und grob gehackten Bärlauch unterrühren und mit Salz und Muskat würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen kleine Knödel formen (falls die Masse zu klebrig ist, noch etwas Mehl dazugeben). Die Knödel etwas flachdrücken, jeweils in die Mitte etwas von der Croûton-Mischung geben, die Knödel über der Füllung schließen und wieder rund formen. Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und die Knödel darin ca. 15 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen.

Währenddessen für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich das Milcheiweiß vom Butterfett trennt. Die geklärte Butter durch ein feines Sieb in ein Kännchen gießen, dabei darauf achten, dass der Bodensatz zurückbleibt. Lauwarm abkühlen lassen. Wein mit Essig und angedrückten Pfefferkörnern in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen. Durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen. Ein Wasserbad vorbereiten. Dotter zur Essigreduktion geben, salzen und verquirlen. Über dem Wasserdampf cremig aufschlagen. Vom Dampf nehmen und die lauwarme flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl kräftig unterrühren, bis die Sauce cremig ist und schön glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knödel mit Sauce anrichten und servieren.