Bretonische Vanilleküchlein mit Zitrusfrüchten und Baiser

Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. 35 g Zucker und Salz daraufstreuen und das Dotter in die Mulde geben. Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alle Teigzutaten vom Rand aus rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. 4 Tarteletteförmchen (10 cm ø) mit Butter einfetten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und Kreise (ca. 12 cm ø) ausschneiden. Die Förmchen mit Teig auskleiden, mit Backpapier auslegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Auf mittlerer Schiene 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, Teigböden aus den Förmchen lösen und auskühlen lassen.

Währenddessen alle 4 Zitrusfrüchte mit einem Messer schälen. Nach Belieben die Früchte in dünne Scheiben schneiden oder die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Mandeln fein hacken. Vanillecreme glatt rühren und in die Teigböden füllen. Zitrusfrüchte darauf verteilen.

Eiklar steif schlagen, den restlichen Zucker (100 g) einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee sehr fest ist. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf die Küchlein spritzen. Mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Grill des Backrohrs kurz bräunen.

Küchlein anrichten, mit Mandeln bestreuen und servieren.