Brûlierte Île Flottante aus dem Ofen mit Vanillesauce und Haselnusskrokant

Für die Vanillesauce die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen, die Schotenhälften sowie das Mark langsam mit dem Obers aufkochen und dann die Schotenhälften herausnehmen. Eidotter und 50 g Zucker mit dem Handmixer ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Das heiße Obers langsam dazugeben und schnell unterrühren. Die Masse in eine Metallschüssel füllen. Etwas Wasser in einem Topf aufkochen. Die Schüssel auf den Topfrand setzen (die Schüssel darf nicht im Wasser liegen!) und die Masse mit dem Schneebesen ca. 5 Minuten aufschlagen, bis die Sauce cremig-dick wird. Die Sauce auskühlen lassen (bei ca. 20 ºC Raumtemperatur dauert es ca. 45 Minuten) und dabei regelmäßig umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Für den Krokant die Haselnüsse grob hacken. 30 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Die Haselnüsse und 10 g Butter zugeben, gut mischen und auf einem Backpapier ausgebreitet auskühlen lassen. Dann grob hacken.

Backrohr auf 150 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 4 feuerfeste Förmchen (à 125 ml) mit der restlichen Butter (10 g) gleichmäßig ausfetten und mit insgesamt 20 g Zucker ausstreuen. Einen flachen Topf oder eine flache Pfanne mit so viel warmem Wasser füllen, dass die Förmchen zu einem Drittel im Wasser stehen können. Den Topf mit dem Wasser ohne die Förmchen ins untere Drittel des Rohrs stellen.

Eiklar unter Einrieseln des restlichen Zuckers (40 g) steif schlagen (darauf achten, dass alle Werkzeuge und die Schüssel absolut fettfrei sind). Es soll eine feinporige, glänzende und steife Masse entstehen. Den Eischnee bis zum Rand in die Förmchen füllen, so dass sich keine Lufträume bilden, und die Oberfläche glatt streichen.

Die Förmchen in das Wasserbad stellen und 25 Minuten backen, bis die Masse fest ist. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und 20 Minuten auskühlen lassen, dann vorsichtig auf Teller stürzen. Die Oberfläche mit dem Staubzucker besieben und mit dem Flambierer goldbraun karamellisieren.

Die Vanillesauce zu den Île Flottante geben, mit dem Krokant dekorieren und servieren.