Buttermilch-Pannacotta

Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Buttermilch, 80 g Feinkristallzucker und Vanillezucker in einen Topf geben. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale über dem Topf fein abreiben. Auf ca. 50 °C erhitzen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Mischung unter Rühren auflösen. Topf in Eiswasser stellen und abkühlen lassen, bis die Mischung zu gelieren beginnt. 100 ml Obers steif schlagen und darunterziehen. Masse in 4 Portionsförmchen (à 130 ml) füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Währenddessen das Backrohr auf 200 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Mehl und Staubzucker in eine Rührschüssel sieben, 50 ml Obers dazugießen und verquirlen. Ca. 60 Minuten quellen lassen. Teig in einen Spritzbeutel oder einen Gefrierbeutel füllen und die Spitze oder ein Eck fein abschneiden. Ein Backblech dünn mit Butter bestreichen und fein mit Mehl bestreuen. Aus dem Teig beliebige Formen (z. B. Sonnen) mit ca. 3 cm ø auf das Blech spritzen. Mit Kokosette bestreuen. Auf mittlerer Schiene ca. 4 Minuten hellbraun backen. Herausnehmen, Cracker sofort vom Blech lösen und abkühlen lassen.

Restlichen Feinkristallzucker (40 g) mit 2 EL Wasser in einen Topf geben und bei starker Hitze erst kochen lassen, dann goldbraun karamellisieren. Vom Herd nehmen, restliches Obers (30 ml) dazugießen und aufkochen, bis der Karamell gelöst ist. Ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Maracujas halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und mit dem Karamell verrühren.