Entenbrustfilet mit Spekulatius-Sauce und Dauphine-Erdäpfeln

Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser für 15 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Erdäpfel warm durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit 20 g Butter, Dotter, Muskatnuss und einer guten Prise Salz und Pfeffer verrühren. Beiseitestellen.

Für den Brandteig restliche Butter mit 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl einrühren und auf der heißen Platte weiter rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel geben und für 5 Minuten abkühlen lassen. Das Ei unterrühren.

Gruyère reiben und mit Erdäpfelmasse und Brandteig gründlich verrühren.

1L Öl in einem Topf auf ca. 170 °C erhitzen. Mit 2 befeuchteten Esslöffeln Nockerln aus dem Teig stechen und für ca. 3-4 Minuten goldbraun frittieren. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backrohr bei 90 °C (Ober-/ Unterhitze) warm stellen.

Rotwein und Honig in einem Topf zum Kochen bringen und zur Hälfte reduzieren. Währenddessen die Spekulatius fein hacken. Den reduzierten Rotwein mit Fond angießen und Spekulatius einrühren. Für ein paar Minuten köcheln lassen.

Sauce durch ein feines Sieb abgießen. Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren, in die Sauce einrühren und nochmal aufkochen, bis die Sauce eingedickt ist. Bei niedriger Flamme in einem kleinen Topf am Herd warm stellen.

Die Entenbrüste mit Küchenpapier trocken tupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brüste von beiden Seiten scharf anbraten. Kurz rasten lassen.

Währenddessen einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Fisolen darin für 3 Minuten bissfest kochen und abseihen.

Entenbrustfilets in Scheiben schneiden und mit Sauce, Dauphine-Erdäpfeln und Fisolen anrichten. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.