Frozen Tiramisu Deluxe

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Einen Bogen Backpapier hauchdünn mit Butter bestreichen, mit Mehl bestreuen und überschüssiges Mehl abschütteln. Das Backpapier auf ein Backblech legen.

3 Eier trennen, Dotter für den Espresso- Chadeau kalt stellen. Eiklar mit Salz und 10 g Feinkristallzucker mit den Quirlen des Mixers sehr steif schlagen. 80 g Feinkristallzucker bereitstellen und teelöffelweise je ca. 30 Sekunden unter den Eischnee schlagen, sodass eine feste Baisermasse entsteht. 10 g Stärke und den Zimt kurz darunterschlagen. Die Masse auf das Backpapier streichen. Auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben und die Temperatur auf 120 °C (Ober-/Unterhitze, 100 °C Umluft) reduzieren. Nach 5 Minuten die Backrohrtür einen Spalt öffnen und einen Kochlöffel darin einklemmen. Die Baisermasse ca. 3 Stunden trocknen lassen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen. In Stücke brechen. Temperatur auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) erhöhen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Mehl, restliche Stärke (15 g) und Kakaopulver vermischen. Die restlichen 2 Eier trennen und die 2 Dotter in einer Rührschüssel mit 30 g Feinkristallzucker ca. 3 Minuten cremig schlagen. Eiklar in einer Rührschüssel mit 30 g Feinkristallzucker und Vanillezucker mit sauberen Quirlen steif schlagen. Dottermasse und Mehlmischung auf den Eischnee geben und mit einem Teigspachtel unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (5 mm ø) füllen und ca. 5 cm lange Katzenzungen auf das Backpapier spritzen. Mit 10 g Feinkristallzucker bestreuen. Auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.

Restlichen Feinkristallzucker (70 g) und Espresso in einen Topf geben und kurz aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Die beiseitegestellten 3 Dotter mit drei Vierteln des Espressosirups in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit den Quirlen des Mixers schaumig schlagen. Ca. 3 Minuten weiterschlagen, bis der Schaum cremig wird. Vom Dampf nehmen und ca. 1 Minute weiterschlagen. Restlichen Espressosirup unterziehen.

Eis in Kugeln auf Teller setzen. Schokobiskotten und Baiserstücke daneben anrichten. Schokolade mit einem Messer in feinen Spänen über dem Eis abschaben. Espresso-Chadeau in Schälchen füllen und dazu servieren.