Kaiserschmarren-Muffins mit karamellisierten Apfelspalten und Apfelgranita

Für die Granita Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft ) vorheizen. Eine Metallschüssel in das Tiefkühlfach stellen und mindestens 10 Minuten vorkühlen.

Äpfel entkernen und mit 3 EL Wasser in eine kleine Auflaufform geben. Auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen, bis die Haut platzt und die Äpfel weich sind. Herausnehmen und das Rohr ausschalten.

Fruchtfleisch mit einem Esslöffel von der Haut schaben und abkühlen lassen. Fruchtfleisch mit Apfelsaft und Zimt in einen Mixbecher füllen und fein pürieren. In die gekühlte Metallschüssel füllen und ca. 90 Minuten tiefkühlen, dabei alle 20 Minuten mit einer Gabel verrühren. (So wird das Gefrorene fein kristallin.)

Für die Muffins nach ca. 30 Minuten Kühlzeit der Granita Backrohr erneut auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Rosinen ca. 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Ein Muffinblech mit 8 Vertiefungen mit Butter ausstreichen.

Eier trennen. Dotter, Salz, 60 g Feinkristallzucker und Mehl mit einem Schneebesen glatt rühren. Rosinen abtropfen lassen und untermischen. Eiklar steif schlagen, restlichen Feinkristallzucker (20 g) unterschlagen. Eischnee unter den Teig ziehen. Masse in das Muffinblech geben und auf mittlerer Schiene ca. 18 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen

Währenddessen für die Apfelspalten Äpfel vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Butter darin schmelzen, Apfelspalten hineingeben und anbraten. Hitze erhöhen, Äpfel mit Zucker bestreuen und karamellisieren.

Muffins aus den Vertiefungen lösen, mit Staubzucker bestreuen und mit den Apfelspalten und der Granita servieren.