Karamell-Eclairs mit Dulce de Leche

60 g Butter in einem Topf schmelzen. 250 g Kristallzucker, 1 Pkg. Vanillezucker und 1 Prise Salz dazugeben und schmelzen. Milch und Kondensmilch dazugeben und glatt rühren. Bei niedrigster Hitze 40 bis 45 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, besonders gegen Ende, damit nichts anbrennt. Die Konsistenz der Dulce de Leche sollte cremig, aber nicht flüssig sein. In ein Gefäß umfüllen und abkühlen lassen.

250 ml Wasser mit der restlichen Butter (50 g), 1 Prise Salz und dem restlichen Vanillezucker (1 Pkg.) in einen Topf geben und aufkochen. Mehl auf einmal hineinschütten und sofort bei niedriger Hitze mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich die Masse als Klumpen vom Topfboden löst und sich am Boden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel geben, 1 Ei dazugeben, den Teig sofort glatt rühren, etwas abkühlen lassen, dann die restlichen 3 Eier einzeln unter den lauwarmen Teig rühren. Der fertige Teig sollte glatt und geschmeidig sein.

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das Blech 15 bis 20 Streifen von 8 bis 9 cm Länge aufspritzen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen, dabei das Backrohr in den ersten 15 Minuten nicht öffnen. Die fertigen Eclairs herausnehmen und auskühlen lassen.

Währenddessen die Schokolade in Stücke brechen, in einer Metallschüssel über Wasserdampf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Crème fraîche mit den Quirlen des Mixers aufschlagen und die noch flüssige Schokolade unterziehen.

Den restlichen Kristallzucker (100 g) mit 2 EL Wasser in einer Pfanne schmelzen und goldbraun karamellisieren. Sesam und Chiasamen in einer zweiten Pfanne ohne Fett rösten und mit 2 Prisen Meersalz unter den Karamell rühren. Die Masse auf einem Bogen Backpapier dünn ausstreichen und auskühlen lassen.

Die Schokoladecreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Hälfte der Dulce de Leche mit 1 EL Wasser glatt rühren und ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Eclairs horizontal halbieren, Dulce de Leche und Schokoladecreme auf die unteren Hälften spritzen und die oberen Hälften darauflegen. Die restliche Dulce de Leche glatt rühren und mit einem Löffel auf den Eclairs verstreichen. Den Krokant klein zerbröseln und die Eclairs damit bestreuen.

Eclairs anrichten und servieren.