Klassischer Topfenkuchen

Zitrone heiß waschen und trocken reiben. ¼ TL Schale fein abreiben, 1 EL Saft auspressen. Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und in diese Zitronenschale, Salz, 80 g Feinkristallzucker, 1 EL Vanillezucker und 1 Ei hineingeben. Butter in Stücke schneiden und auf dem Mehlrand verteilen. Mit einer Teigkarte bröselig zerhacken, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten in einer verschlossenen Frischhaltedose kalt stellen.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Boden einer Springform (ca. 20 cm ø) mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter bestreichen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form rund auswalken (ca. 26 cm ø) und die Form damit auskleiden, dabei auch einen Rand formen. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Restliche Eier (5) trennen. Eiklar mit Zitronensaft steif schlagen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Topfen mit restlichem Feinkristallzucker (175 g) und restlichem Vanillezucker (1 EL) verrühren. Nach und nach erst die Dotter, dann das Puddingpulver unterrühren. Eischnee portionsweise unterheben. Topfenmasse auf dem Teigboden verteilen, glatt streichen und den Kuchen ca. 60 Minuten auf mittlerer Schiene backen (Stäbchenprobe).

Kuchen ca. 10 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Rohr (dazu einen Holzlöffel in die Tür klemmen) rasten lassen, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und ca. 2 Stunden kalt stellen.