Kokos-Mango-Eiscreme-Sandwiches

Backrohr auf 200 °C (Ober/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Ei, Eiklar, Kokosmilch und Kokosblütenzucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen aufschlagen. Kokosmehl, 140 g Kokosraspel und 10 g Stärke dazugeben. Mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig verkneten.

Arbeitsfläche mit der restlichen Stärke (10 g) bestreuen und Teig darauf ca. 4 mm dick auswalken. 16 Herzen ausstechen (ca. 7 cm ø), auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit restlichen Kokosraspeln (30 g) bestreuen. Ca. 8 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen.

Kekse ca. 60 Minuten abkühlen lassen. Nach 30 Minuten ein Schneidebrett für ca. 30 Minuten ins Tiefkühlfach geben.

Kekse vorsichtig vom Backpapier lösen und 8 Kekse auf ein gefriergeeignetes Tablett legen. Tiefgekühltes Eis aus der Verpackung lösen (diese eventuell mit einer Küchenschere aufschneiden) und in 8 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eisscheiben auf das gekühlte Brett legen, mit dem Keksausstecher ausstechen und auf die 8 Kekse am Tablett legen, restliche Kekse (8) daraufsetzen.

Eiscremesandwiches bis zum Servieren ins Tiefkühlfach geben. Sie halten sich tiefgekühlt ca. 4 Tage.