Limetten-Buttermilch-Espuma in Baiserschalen mit Himbeeren

Einen iSi-Sahnewhip (1 Liter Fassungsvermögen) mit zwei Druckkapseln bereitstellen. Limetten heiß waschen und trocknen. Von 3 Limetten die Schalen fein abreiben und in einen Topf geben. Aus den Limetten 100 ml Saft auspressen, ebenfalls in den Topf geben und mit dem Zucker erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser ca. 4 Minuten einweichen. Topf vom Herd ziehen und die Gelatine im heißen Limettensaft auflösen. Buttermilch unterrühren. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und in die iSi-Flasche füllen. Den Aufsatz aufschrauben, nacheinander zwei Patronen aufschrauben und das Gas in die Flasche einströmen lassen. Die Flasche kräftig schütteln und mindestens 4 Stunden kühlen.

Für die Baisers einen Bogen Backpapier dünn mit Butter bestreichen und auf ein Backblech legen. Das Backrohr auf 100 °C (Heißluft) vorheizen. Eiklar und Salz in eine Rührschüssel geben und mit dem Mixer steif schlagen. Zucker nach und nach unter weiterem Schlagen zugeben und 3 bis 4 Minuten mixen, bis ein elastischer Schaum entstanden ist. Mit einem Esslöffel vier Nocken auf das vorbereitete Backpapier setzen.

Backblech in die mittlere Einschubleiste des Rohrs schieben und die Baisers 60 Minuten trocknen lassen. In Abständen die Backrohrtür kurz öffnen und die Feuchtigkeit entweichen lassen. Die Temperatur auf 80 °C (Heißluft) herunterschalten und weitere 2 Stunden trocknen lassen. Das Rohr ausschalten, die Backrohrtüre öffnen und die Baisers abkühlen lassen.

Himbeeren waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Baisers vom Backpapier lösen und mit einem Teelöffel kleine Mulden in die Baisers kratzen. Die ausgekratzten Baiserstücke beiseitelegen. Limette heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben.

Die Baiserschalen auf Servierteller legen. Kurz vor dem Servieren die gekühlte iSi-Flasche kräftig schütteln und das Espuma auf die Baiserschalen spritzen. Himbeeren darauf verteilen, mit den Baiserbröseln und der Limettenschale garnieren und sofort servieren.