Low-Carb-Vanillekipferl-Cookies

50 g Mandeln fein mahlen. Mit Mehl, Butter, 30 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker und Salz zwischen kalten Händen rasch verbröseln und zügig zu einem glatten Teig verkneten. In eine Frischhaltedose geben und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Teig zu einer Wurst formen (ca. 5,5 cm ø) und ca. 20 Minuten anfrieren lassen.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die restlichen Mandeln (100 g) fein hacken. Eiklar gründlich mit einer Gabel verquirlen und die Teigwurst damit rundum dünn bepinseln. In den gehackten Mandeln wälzen. In ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem 1 cm großen Keksausstecher in der Mitte Kreise ausstechen. Kreise verkneten, ausrollen und zu weiteren Cookies verarbeiten.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die restlichen Mandeln (100 g) fein hacken. Eiklar gründlich mit einer Gabel verquirlen und die Teigwurst damit rundum dünn bepinseln. In den gehackten Mandeln wälzen. In ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem 1 cm großen Keksausstecher in der Mitte Kreise ausstechen. Kreise verkneten, ausrollen und zu weiteren Cookies verarbeiten.

Cookies auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und ca. 45 Minuten vollständig auskühlen lassen.

Restlichen Staubzucker (100 g) und Vanillezucker (2 Pkg.) vermischen und fein sieben. Cookies darin wälzen.

Die Cookies sind in einer Keksdose ca. 4 Wochen haltbar.