Maroni-Mousse mit Apfel-Espuma

Für das Espuma einen iSi-Sahnewhip (1 l) mit zwei Druckkapseln bereitstellen. Gelatine in Wasser einweichen. Äpfel vierteln, entkernen und 4 Viertel beiseite stellen. Restliche Viertel in kleine Stücke schneiden, mit 100 ml Zitronensaft und dem Apfelsaft in einem hohen Becher füllen und sehr fein pürieren. Durch ein Sieb in eine Schüssel drücken.

Mark einer Vanilleschote auskratzen. Apfelpüree, 50 g Kristallzucker, Vanillemark und Joghurt verrühren. Gelatine ausdrücken und in einem Topf bei kleiner Hitze auflösen. 3 EL der Apfel-Joghurt-Mischung mit der heißen Gelatine verrühren, dann das restliche Apfelpüree untermischen.

Die Mischung in die iSi-Flasche füllen. Den Aufsatz aufschrauben, nacheinander zwei Patronen aufschrauben und das Gas in die Flasche einströmen lassen. Die Flasche kräftig schütteln und mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Für die Maroni-Mousse die Maroni, Milch, 30 g Kristallzucker und Gewürznelken in einem Topf bei mittlerer Hitze 20 Minuten zugedeckt weichkochen. Kuvertüre grob hacken. Maroni abseihen (Flüssigkeit und Nelken entsorgen), Maroni mit Zimt und Kuvertüre in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Nach Belieben den Brandy unterrühren.

Dotter mit Staubzucker in einer Rührschüssel weiß und schaumig schlagen. Die heiße Maronimasse untermischen.

Eiklar in einer Schüssel steif schlagen. 30 g Kristallzucker zugeben und 2 Minuten weiter schlagen. Eischnee portionsweise unter die Maronimasse ziehen. In 4 Porzellanförmchen (à 200 ml) füllen und mindestens 3 Sunden kalt stellen.

Restliche Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Zitronenschale mit restlichen Zitronensaft (100 ml), 120 g Kristallzucker und der Vanilleschote in einem Topf aufkochen lassen. Restliche Apfelviertel in Scheiben schneiden und 1 Minute stark kochen lassen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Im Sirup ca. 3 Stunden ziehen lassen.

Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Mousse auf je einen Teller stürzen. Apfelspalten fächerartig darauf legen. Kurz vor dem Servieren die gekühlte iSi-Flasche kräftig schütteln, Espuma auf die Spalten spritzen und servieren.

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