Meringue-Torte mit Rahmmousse

Backrohr auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Zwei Springformen (22 cm ø) einfetten und die Böden sowie die Seiten mit Backpapier auslegen. Eiklar und Salz mit dem Mixer 6 bis 7 Minuten steif schlagen. 360 g Feinkristallzucker einrieseln lassen und schlagen, bis der Eischnee glänzt. Essig einrühren und Speisestärke unterheben. Eischnee auf die beiden Springformen aufteilen und 10 Minuten backen. Temperatur auf 110 °C (Umluft) reduzieren und die Meringues 1 ½ bis 2 Stunden backen, bis sie sich knusprig und trocken anfühlen (Formen währenddessen tauschen). Rohr ausschalten und die Meringues im Rohr bei leicht geöffneter Tür 2 bis 3 Stunden auskühlen lassen. Meringue-Torten vorsichtig aus den Formen lösen und jeweils in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Währenddessen die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Restlichen Feinkristallzucker (185 g) und 100 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Aufkochen und vom Herd nehmen. Weiche Gelatine ausdrücken und mit Vanillemark, Zitronenschale und -saft in den Zuckersirup einrühren. 15 Minuten auskühlen lassen. Rahm und Frischkäse mit dem Mixer zu einer glatten Mousse schlagen. Zuckersirup einrühren. Mixtur 45 bis 50 Minuten kalt stellen, bis die Mousse etwas fester wird, währenddessen gelegentlich aufschlagen. Obers aufschlagen, bis sich Spitzen formen, und unter die Mousse heben. 5 bis 6 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.

Eine Meringue-Torte auf eine Platte geben und mit der Hälfte der Rahmmousse bestreichen. Die zweite Meringue-Torte darauflegen und mit der restlichen Mousse bestreichen. Mit Staubzucker bestreuen und servieren.