Mini-Cheesecake mit Rhabarber und Himbeercoulis

Kekse im Standmixer fein zerbröseln. Mandeln hacken. Butter zerlassen. Kekse, Mandeln, Butter und Rohrzucker gut vermischen. 8 Dessertringe (à ca. 8 cm ø) leicht mit Öl ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Brett oder Tablett setzen. Die Keks-Butter-Mandel-Mischung in den Ringen verteilen und leicht andrücken. Ca. 60 Minuten kalt stellen.

Währenddessen Backrohr auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Die Enden der Rhabarberstangen entfernen, harte Fasern abziehen und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Mit 1 EL Feinkristallzucker mischen, in eine große Auflaufform oder auf ein Blech geben und ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene bissfest garen, dabei immer wieder wenden. Herausnehmen und bis zur Verwendung auskühlen lassen.

4 EL Zitronensaft auspressen. Frischkäse mit Crème fraîche, Zitronensaft, restlichem Feinkristallzucker (3 EL) und 1 Packung Vanillezucker glatt rühren. Obers steif schlagen und nach und nach die Gelatine einrieseln lassen. Obers unter die Frischkäsecreme ziehen.

Keksböden aus dem Kühlschrank nehmen. Dessertringe innen am Rand mit je einem Streifen Backpapier auslegen. Drei Viertel der Frischkäsecreme in den Dessertringen verteilen, glatt streichen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Restliche Creme separat kalt stellen.

Währenddessen Himbeeren mit restlichem Vanillezucker (2 Packungen) und Apfelsaft in einem Topf unter Rühren aufkochen. Durch ein Sieb streichen und ca. 30 Minuten lauwarm abkühlen lassen.

Törtchen aus den Ringen lösen, Backpapierstreifen entfernen. Restliche Creme kräftig durchrühren und mit einem Löffel auf den Törtchen verteilen.

Törtchen anrichten, Rhabarber daraufgeben, mit Himbeercoulis beträufeln und mit Staubzucker bestreuen. Mit Minze garnieren und servieren.

Coulis ist eine Püreesauce, deren Konsistenz zwischen Saft und Mus liegt. Man macht Coulis typischerweise aus Obst und Gemüse, aber auch aus Fleisch.