Pinsa mit Mangold, Roten Rüben und Walnusspesto

Weizen-, Reis- und Dinkelmehl mit 335 g lauwarmem Wasser, Germ, 15 ml Öl und 10 g Salz mit den Knethaken auf niedrigster Stufe ca. 5 Minuten kneten. 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Auf eine Arbeitsfläche legen und 10 Minuten entspannen lassen.

Teig zu einer Kugel mit straffer Oberfläche formen. Mit Öl bestreichen und in eine geölte Plastikschüssel setzen. 60 Minuten luftdicht verschlossen (z. B. mit einem Frischhaltedeckel) bei 20-22 °C gehen lassen.

Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche gleiten lassen und in vier gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen und mit dem Schluss nach unten in kleine Frischhaltedosen mit Deckel geben. 30 Minuten bei Zimmertemperatur verschlossen rasten, dann 24-72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. (Je länger der Teig reift, desto aromatischer und großporiger wird die Pinsa.)

2-4 Stunden vor der Pizzazubereitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.

30 Minuten vor dem Backen das Backrohr auf maximale Leistung (250-300 °C, nur Grillfunktion) vorheizen. Dabei einen Pizzastein oder ein umgedrehtes Blech auf der obersten Schiene platzieren.Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett 4-5 Minuten unter Rühren rösten. Auskühlen lassen. Knoblauch schälen und mit Nüssen, Basilikum- und Petersilienblättern, ½ TL Salz und 90 ml Öl fein pürieren. Rote Rüben abtropfen lassen und in beliebig große Stücke schneiden. Brösel in 10 ml Öl goldbraun rösten. Mangold grob schneiden.

Reichlich Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. Eine Teigkugel darauflegen und mit Mehl bestreuen. Mit den Fingerspitzen zu einem ovalen Pizzaboden ziehen/drücken, dabei auch einen Rand formen. Vorsichtig auf einen Bogen Backpapier legen, evtl. etwas zurechtzupfen und in Form ziehen.

Pinsa mit einem Viertel des Pestos bestreichen und mit je einem Viertel der Roten Rüben und des Mangolds belegen. Mit Salz bestreuen und mit Öl beträufeln. Pinsa samt Backpapier am besten mit einer Pizzaschaufel (alternativ mithilfe eines großen Bretts) auf den Pizzastein gleiten lassen. Nach ca. 1 Minute das Backpapier rasch herausziehen und die Pizza fertig backen, bis der Rand die gewünschte Bräune erreicht hat. (Bei 280-300 °C dauert das 3-5 Minuten, bei 250 °C 8-10 Minuten.) Restliche Pinsas ebenso zubereiten. Mit Bröseln bestreut servieren.