Alt-Wiener Lungenbraten mit Petersilienkartoffeln

Den Lungenbraten der Länge nach so aufschneiden und ausbreiten, dass ein großer, rechteckiger Fleck entsteht. Für die Fülle die Leber in etwas heißen Öl kurz anbraten. Schalotten sowie Knoblauch schälen und fein hacken. Die erkaltete Leber in Streifen schneiden. Die Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken und passieren; zusammen mit den restlichen Zutaten zum Faschierten geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit etwas Obers binden.

Den ausgebreiteten Lungenbraten zwischen Frischhaltefolie dünn klopfen. Die Fülle gleichmäßig aufstreichen und die in Streifen geschnittene Leber draufgeben. Braten zusammenrollen, mit Spagat binden, außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Roulade in heißem Fett rundum anbraten, danach in eine geeignete Pfanne oder Bratenform legen.

Für die Sauce Schalotte schälen und sehr fein hacken. Schalotte im verbliebenen Bratenrückstand goldgelb anbraten (dabei eventuell noch etwas Öl zugeben). Mit der Rindsuppe aufgießen und aufkochen lassen. Sauce zum Fleisch geben und dieses im Rohr bei 180 °C etwa 1 1/2 Stunden garen. Das Fleisch immer wieder übergießen. Mehl und Sauerrahm miteinander verrühren, die Sauce vor dem Servieren damit binden.