Apfel-Rotkraut mit Grammelknödel, Speckchips und karamelisierten Maroni

Für das Rotkraut das Kraut halbieren und die äußeren Blätter entfernen. Zwiebeln schälen. Kraut und 1 Zwiebel in feine Streifen schneiden. Schmalz in einem Topf bei starker Hitze schmelzen, Kraut- und Zwiebelstreifen hineingeben und unter Rühren ca. 2 Minuten anschwitzen. Apfelsaft und Essig dazugießen und salzen. Die zweite Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken und zum Kraut geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 50 Minuten köcheln lassen. Äpfel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Gespickte Zwiebel entfernen, Marmelade und Apfelscheiben unter das Kraut rühren und einmal aufkochen. Warm halten.

Währenddessen für die Knödel die Erdäpfel schälen und in Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen.

Währenddessen den Topfen auf einem sauberen Geschirrtuch oder auf festem Küchenpapier ca. 1 cm dick ausstreichen. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, den Topfen in eine Rührschüssel geben.

Erdäpfel abgießen und ca. 1 Minute ausdampfen lassen. Heiß durch eine Erdäpfelpresse auf den Topfen pressen. Mehl, Grieß, Dotter, Muskat und 1 TL Salz dazugeben und mit einem Holzlöffel glatt kneten. Petersilie fein hacken. Erdäpfelteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestreuen und zu einer ca. 30 cm langen Rolle formen. In 8 gleich große Stücke schneiden, flach drücken und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Grammeln mit je 1 Prise Petersilie darauf verteilen und mit dem Teig umschließen, dabei die Nähte gut zusammendrücken. Zu runden Knödeln formen. Reichlich Salzwasser (ca. 5 l) in einem Topf aufkochen, Knödel hineingeben, nochmals aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.

Währenddessen die Speckscheiben halbieren und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten knusprig braten. Auf einen Teller legen und mit Pfeffer und restlicher Petersilie bestreuen.

Maroni mit Apfelsaft und 1 Prise Salz in einen Topf geben und ca. 3 Minuten kochen. Zucker dazugeben und erhitzen, bis er zu karamellisieren beginnt.