Profiteroles mit Zitronen-Creme und Zitrusfrüchte-Filets

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Milch, Salz und Butter in einem Topf aufkochen. Mehl mit Stärke vermischen, auf einmal in den Topf schütten und mit einem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als Klumpen vom Topfboden löst. Den Teigklumpen ca. 2 Minuten weiterrühren, bis sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel geben, sofort ein Ei dazugeben und mit den Knethaken des Mixers kneten, bis der Teig das Ei aufgenommen und glatt ist. Die restlichen 4 Eier nacheinander ebenso unterrühren.

Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (14 mm ø) füllen und 12 Teigrosen (5 cm ø) mit 2 cm Abstand zueinander auf das Blech spritzen. Auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, horizontal halbieren und ca. 30 Minuten abkühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser mindestens 4 Minuten einweichen. Zitronen heiß waschen und trocken reiben. Die Schale von 3 Zitronen fein in einen Topf abreiben. Von 2 Zitronen die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen, auf einen Teller legen und mit Folie bedeckt kalt stellen. Alle 8 Zitronen auspressen und den Saft in den Topf gießen. Honig unterrühren und bei niedriger Hitze erwärmen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Honig-Saft-Mischung auflösen. Den Topf in Eiswasser stellen und die Mischung unter gelegentlichem Rühren gelieren lassen. Währenddessen das Obers steif schlagen und portionsweise unter den gelierenden Saft ziehen.

Die Zitronencreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (12 mm ø) füllen und in die unteren Profiteroles-Hälften spritzen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Grapefruits und Blutorangen mit einem Messer schälen, die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in einem Sieb abtropfen lassen. Filets auf die Profiteroles legen und die Deckel daraufsetzen. Kokosette im Blitzhacker kurz hacken.

Profiteroles anrichten, mit Kokosette und Zitronenzesten bestreuen und servieren.