Pulled-Räuchersaibling-Brote mit Weißweinkürbis und Grammeln

Weißwein, Condimento bianco, Zucker und ½ TL Salz in einem Topf aufkochen, bis sich Zucker und Salz gelöst haben. Kürbis entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Kürbis und Zwiebel mit Koriander- und Pfefferkörnern in den Weißweinfond geben und 8–10 Minuten weich kochen. Physalis aus den Hüllen lösen, je nach Größe halbieren oder vierteln und am Schluss zum Weißweinkürbis geben. Bis zur weiteren Verwendung in einem verschlossenen Schraubglas durchziehen und abkühlen lassen.

Grammeln in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze unter Wenden knusprig braten. Aus dem Bratfett heben und in einer Schüssel beiseitestellen.

Brotscheiben im Bratfett auf beiden Seiten goldbraun rösten. Auf Teller verteilen und mit Weißweinkürbis belegen. Räucherfisch in Stücke zupfen und gemeinsam mit den Grammeln auf den belegten Broten verteilen. Schnittlauch in lange Stücke schneiden und die Brote damit garnieren. Etwas Bratfett oder Olivenöl darüberträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen.

Tipp: Der Weißweinkürbis hält sich in Gläsern gekühlt gut einen Monat – es lohnt sich daher, je nach Kürbisgröße, mehr zuzubereiten! Er schmeckt wunderbar zur Jause oder im Salat. Statt Weißwein können Sie auch einfach Wasser verwenden.