Rote-Rüben-Avocado-Salat mit Cottage Cheese

Rote Rüben gründlich waschen, ungeschält in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und je nach Größe 40–50 Min. kochen, bis sie sich gut einstechen lassen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm schälen. In mundgerechte Spalten schneiden.

3 EL Kürbiskernöl mit 1–2 EL Zitronensaft verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und zwei Drittel davon unter die Marinade rühren. Rote Rüben damit vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15–20 Min. durchziehen lassen.

Inzwischen Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Min. rösten, bis sie duften und leicht aufplatzen. Auf einem Teller abkühlen lassen. Cottage Cheese leicht salzen und vorsichtig verrühren. Avocados halbieren, entsteinen, aus der Schale lösen und in Spalten schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Marinierte Rote Rüben mit Avocados anrichten, Himbeeren locker dazwischen verteilen. Cottage Cheese in kleinen Tupfen daraufsetzen. Salat mit Kürbiskernen, restlichem Schnittlauch, 2 EL Kürbiskernöl und Pfeffer garnieren. Brot dazuservieren.

Tipp: Der Cottage Cheese kann auch durch Ziegenfrischkäse ersetzt werden.