Zimt-Mandelparfait mit Mandelknusper und Granatapfel

Für das Parfait die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Kristallzucker in einem Topf hellgelb schmelzen und vom Herd ziehen. 100 ml Mandeldrink und 50 ml Sojacreme dazugeben und den Karamell bei kleiner Hitze unter Rühren lösen. Vanillemark und -schote dazugeben. Bei kleiner Hitze sämig einköcheln, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Gestiftelte Mandeln goldbraun rösten und auf einem Teller auskühlen lassen.

Vanilleschote aus dem Karamell entfernen. Mandelmus, Karamellsauce und den restlichen Mandeldrink (100 ml) verquirlen. Restliche Sojacreme (200 ml) aufschlagen und unterziehen. Masse in eine flache Schüssel geben, ins Gefrierfach geben und unter häufigem Durchrühren mit dem Schneebesen 3 Stunden gefrieren lassen. Geröstete Mandeln und Zimt unterrühren. Masse in eine kleine gefriergeeignete, mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform streichen und im Gefrierfach 30 bis 45 Minuten fester werden lassen.

Für den Sirup den Granatapfel halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Zucker in einem kleinen Topf hellgelb karamellisieren lassen. Den Topf vom Herd ziehen. Karamell mit Granatapfel- und Zitronensaft vorsichtig ablöschen, wieder auf den Herd stellen und den Karamell bei kleiner Hitze unter Rühren lösen. Die Mischung bei mittlerer Hitze leicht sirupartig einkochen lassen.

Währenddessen für den Knusper das Backrohr auf 200 ºC (Ober-/ Unterhitze, 180 ºC Umluft) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. 1 Teigblatt darauflegen und mit Öl bestreichen. 3 EL gehobelte Mandeln und ca. 3 EL Staubzucker daraufstreuen. 

Das zweite Teigblatt auflegen, andrücken und dünn mit Öl bestreichen. Mit einem Teigrädchen oder Messer in Stücke schneiden. Restliche Mandeln (3 EL) sowie restlichen Staubzucker (ca. 3 EL) daraufstreuen. Auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten zart-knusprig backen.

Die Kerne aus der restlichen Granatapfelhälfte lösen. Das Parfait aus der Form stürzen und in Stücke schneiden. Das Parfait mit Sirup, Mandelknusper und Granatapfelkernen anrichten.

Mit etwas Zimt und Staubzucker bestreuen. Mit Minze garnieren und servieren.