Zitronen-Cheesecake mit Meringue und Limoncello-Karamellsauce

Für den Cheesecake Backrohr auf 185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (ca. 22 cm ø) einfetten, Backpapier am Boden einklemmen. Butter schmelzen und abkühlen lassen. Kekse, 35 g Zucker und 1 TL Zitronenabrieb im Blitzhacker fein zerbröseln. Mit flüssiger Butter mischen, in die Form geben, als Boden und Rand gut andrücken. Ca. 10 Min. backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Rohr auf 160 °C schalten.

250 g Zucker und 1 TL Zitronenabrieb mischen, Frischkäse glatt unterrühren, Zitronensaft, Rahm und Vanille untermischen. Eier einzeln unterrühren. Gesiebtes Mehl kurz, aber gründlich unterheben. Masse in die Form füllen und glatt streichen. Springform in eine größere Ofenform stellen und so in ein tiefes Blech stellen. Ins Rohr schieben und so viel kochendes Wasser ins Blech füllen, dass es zur Hälfte der Ofenform reicht. Ca. 1 ¼ Std. backen, bis die Füllung fast vollständig gestockt ist, in der Mitte jedoch noch leicht wackelt. Springform bei geöffneter Backrohrtür ca. 30 Min. im Wasserbad lassen, dann abgedeckt über Nacht kalt stellen. 

Cheesecake wird im Wasserbad gebacken, damit er sanft und gleichmäßig gart. Er bleibt wunderbar cremig, bekommt keine Risse und die feuchte Wärme schützt ihn vor dem Austrocknen.

Für das Topping Zitronensaft auf ca. 60 ml einkochen, vom Herd nehmen. 250 g Zucker in einem Topf golden karamellisieren, dabei gelegentlich schwenken, aber nicht rühren. Zitronensaft unter ständigem Rühren dazugeben (Vorsicht, Spritzgefahr!). Aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. 10 Min. abkühlen lassen. Butter stückweise einrühren, bis sie geschmolzen ist. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Limoncello einrühren.

Ca. 30 Min. vor dem Servieren Eiklar, 200 g Zucker, Backpulver und Salz in eine fettfreie große Metallschüssel geben. Über Wasserdampf mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse heiß, weiß und dicklich ist und sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat (der Zucker darf nicht mehr zwischen den Fingern spürbar sein). Vom Dampf nehmen, mit den Quirlen ca. 5 Min. schlagen, bis die Masse steif, glatt und glänzend ist. Baisermasse sofort auf den gekühlten Cheesecake geben und wolkig verstreichen. Mit einem Bunsenbrenner (oder unter dem Grill des Backrohrs) bräunen. Cheesecake mit Limoncello-Karamellsauce servieren.

Tipp: Zitronenscheiben für die Deko können Sie bei 90 °C Umluft und leicht geöffneter Backrohrtür 2–3 Std. oder an einem warmen Ort (z. B. auf der Heizung) über mehrere Tage trocknen lassen, zwischendurch wenden.