Beiried mit Wurzelgemüse und Schalottensauce

Karotten, Rüben und Sellerie schälen und in ca. 2 cm lange Stifte schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsestifte darin kurz blanchieren. Herausheben und abtropfen lassen. Champignons putzen und vierteln. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Gemüsestifte mit den Champignons darin schwenken und warm halten.

Backrohr auf 70 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Beiried kalt abspülen, trocken tupfen und in zwei Scheiben schneiden. Salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen, Beiried mit Rosmarin hineingeben und ca. 8 Minuten rundum braten. Schalotten schälen und fein würfeln. Beiried aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten rasten lassen.

Schalotten und Rosmarin in die Pfanne geben und anrösten. Mit Wein ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Suppe angießen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Restliche eiskalte Butter (10 g) in kleine Stücke schneiden und mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis diese sämig wird.

Beiried in dicke Scheiben schneiden. Mit Sauce und Gemüse anrichten, mit Majoran garnieren und servieren.