Bohnen-Kraut-Strudel mit Schnittlauchsauce

300 g Mehl und ½ TL Salz in eine Rührschüssel geben. 100 ml lauwarmes Wasser, Ei und 50 ml Öl dazugeben. Mit den Knethaken des Mixers zu einem weichen, elastischen Teig verkneten, dann auf höchster Stufe ca. 3 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig zu einer Kugel formen und mit dem restlichen Öl (10 ml) bestreichen. In Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten rasten lassen.

Währenddessen das Kraut putzen und den Strunk herausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und klein würfeln. 40 g Schweineschmalz in einem breiten Topf bei mittlerer Temperatur kurz erhitzen und die Speck- und Zwiebelwürfel darin ca. 2 Minuten anbraten. Kraut dazugeben, die Temperatur etwas erhöhen und das Kraut unter gelegentlichem Rühren ca. 4 Minuten anbraten. Restliches Mehl (10 g) darüberstreuen und unterrühren. Wein und 100 ml Wasser angießen, mit Kümmel, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und ca. 15 Minuten leise köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Auf einem Blech ausbreiten und abkühlen lassen. Bohnen in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Das restliche Schweineschmalz (60 g) in einem Topf schmelzen. Ein oder zwei Tücher (insgesamt mindestens 60 x 50 cm) auf die Arbeitsfläche legen und mit Mehl bestreuen. Den Teig mit Mehl bestreuen und auf das Tuch legen. Auf ca. 30 x 30 cm ausrollen und vorsichtig auf ca. 60 x 50 cm hauchdünn ausziehen.

Zwei Drittel des flüssigen Schmalzes auf den Teig träufeln. Kraut und Bohnen auf der unteren Teighälfte verteilen, dabei links und rechts ca. 10 cm Rand frei lassen. Die Ränder links und rechts über der Füllung einschlagen und den Strudel von der belegten Seite her einrollen. Einen Bogen Backpapier an das Ende des Teiges legen und den Strudel daraufrollen. Das Backpapier mit dem Strudel auf ein Backblech ziehen. Den Strudel mit dem restlichen Schmalz bestreichen und auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Währenddessen die Zitrone auspressen und den Saft mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren.

Strudel anrichten und mit der Schnittlauchsauce servieren.