Ente à l´orange mit Duchesse-Erdäpfeln

Backrohr auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, 200 °C Umluft) vorheizen. Ente innen und außen kalt waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Lebkuchengewürz und Zucker dazugeben. Die Ente mit den Zwiebeln füllen und mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen.

Restliches Öl in einem Bräter erhitzen und die Ente darin rundum anbraten. 2 Orangen heiß waschen und trocken reiben. Die Schale von 1 Orange mit einem Sparschäler spiralförmig abschälen, die Schale von 1 Orange in feinen Zesten abreißen. Beide Orangen auspressen und den Saft mit dem fertigen Orangensaft in den Bräter gießen. Orangenspirale dazugeben. Ente auf die Brustseite legen und auf unterer Schiene ca. 30 Minuten braten.

Ente umdrehen und die Temperatur auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) reduzieren. Ente ca. 60 Minuten gar braten, dabei alle 15 Minuten mit Bratensaft übergießen.

Währenddessen die Erdäpfel schälen und in reichlich Salzwasser ca. 30 Minuten weich kochen. Abgießen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Butter, Dotter, Salz und Muskat unterrühren. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle (10 mm ø) füllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ca. 16 spitze Gupfe daraufspritzen. Ei verquirlen und die Gupfe damit bestreichen.

Restliche 3 Orangen mit einem Messer schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

Grill des Backrohrs einschalten und die Entenhaut 2 bis 5 Minuten knusprig grillen. Bräter aus dem Rohr nehmen. Temperatur wieder auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) schalten. Ente auf eine ofenfeste Servierplatte legen und auf unterer Schiene ins Rohr schieben. Duchesse-Erdäpfel auf oberer Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Währenddessen den Bratenfond in einen Topf gießen. Das Fett abschöpfen, eventuelle Fettreste an der Oberfläche mit Küchenpapier abtupfen. Fond mit Hoisinsauce und Marmelade aufkochen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Orangenfilets und -zesten in die Sauce geben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ente mit Orangensauce und Duchesse-Erdäpfeln anrichten und servieren.