Fisch-Festtagsplatte mit Saucen & lauwarmen Erdäpfel-Birnen-Salat

Erdäpfel in Salzwasser 25 bis 30 Minuten gar kochen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Mit 4 EL Essig ablöschen, Suppe angießen, 1 EL Senf einrühren und einmal aufkochen. Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Birne vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in dünne Scheiben schneiden und zu den Erdäpfeln geben. Mit der heißen Marinade übergießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

0.5 Handvoll Dille fein hacken. Honig, restlichen Essig (1 EL) und restlichen Senf (3 EL) mit der gehackten Dille verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte in feine Scheiben oder Eckerl schneiden. Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers flach drücken und fein hacken. Rahm mit Wacholder und Gin verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Lachsrückenfilet fein würfeln. Blätter vom Chicorée ablösen, mit den Lachswürfeln füllen, mit je einem Klecks Wacholderrahm garnieren und jeweils etwas Kaviar daraufgeben.

1 EL Öl aus der Sardinendose in einer Pfanne erhitzen und die Baguettescheiben darin auf beiden Seiten knusprig anbraten. Apfel vierteln, entkernen, in feine Streifen schneiden und mit Koriander vermischen. Auf den Baguettescheiben anrichten und die Sardinen darauflegen. Kresse vom Beet schneiden.

Räucherlachs in Stücke schneiden und mit Sardinencrostini, Lachsvariation, gefülltem Chicorèe, Senfsauce, restlichem Wacholderrahm und Erdäpfel- Birnen-Salat anrichten. Nach Belieben mit Kresse, Zitronenscheiben oder -eckerln und restlicher Dille (0.5 Handvoll) garnieren und servieren.