Gänsebrust mit karamellisiertem Chicorée und Orangen

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen und einen Bräter darin vorwärmen. Gänsebrüste kalt abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und vierteln. Orangensaft und Zwiebeln in den Bräter geben und die Gänsebrüste mit der Haut nach unten hineinlegen. Zugedeckt auf der unteren Schiene ca. 30 Minuten braten.

Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen. Bräter aus dem Rohr nehmen und die Temperatur auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) erhöhen. Gänsebrüste auf ein Backgitter legen und mit Salz, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren bestreuen. Gitter auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben. Ein tiefes Backblech mit etwas Wasser füllen und unter das Gitter schieben. Gänsebrüste ca. 60 Minuten braten, bis sie gar sind (zur Probe einen Spieß in die dickste Stelle des Fleisches stechen; wenn nur mehr klarer Saft austritt, sind sie gar). Bratensaft aus dem Bräter abseihen, Fett abschöpfen und den Saft um ein Drittel einkochen lassen.

Währenddessen 3 Orangen heiß waschen und trocken reiben. Schalen von 2 Orangen dünn in breiten Streifen abschälen, Schale von 1 Orange fein abreiben. Alle 5 Orangen dick schälen und das Fruchtfleisch zwischen den weißen Trennwänden in Spalten herausschneiden, dabei den Saft auffangen.

Chicorée der Länge nach halbieren und die Strünke keilförmig herausschneiden. Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und Chicorée darin auf den Schnittflächen anbraten. Wenden, Orangenschalenstreifen dazugeben und kurz weiterbraten. Zucker darüberstreuen, schmelzen lassen und mit dem aufgefangenen Orangensaft ablöschen. Bei mittlerer bis starker Hitze 5 bis 8 Minuten köcheln lassen. Orangenspalten untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gänsebrüste mit Chicorée, Orangenspalten und Bratensaft anrichten. Mit fein geriebener Orangenschale bestreuen und servieren.