Gänsekeule mit Gewürz-Rotkraut und Speck-Zwetschken-Semmelknödel

Für die Keulen die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Mit 2 TL Meersalz, Lorbeer, Nelken, Majoran und 2,5 l Wasser in einen sehr großen Topf geben und aufkochen. Keulen kalt abspülen und im siedenden Fond 35 bis 45 Minuten nicht zu weich garen. Im Fond leicht abkühlen lassen.

Währenddessen für das Rotkraut die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kraut putzen und in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Nelken mahlen, mit Sternanis und restlichen Gewürzen zu den Zwiebeln geben und anrösten. Ahornsirup dazugeben und karamellisieren lassen. Kraut hineingeben und anbraten. Mit Orangensaft und Essig ablöschen, salzen, pfeffern und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 40 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren und eventuell etwas Wasser angießen.

Währenddessen für die Knödel die Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Semmeln fein würfeln. Zwiebel mit Milch ablöschen, aufkochen und über die Semmelwürfel gießen. Zugedeckt mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Speck sehr fein würfeln, im restlichen Öl (1 TL) anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwetschken fein würfeln und mit dem Speck vermischen.

Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und ein Backgitter darauflegen. Keulen abtropfen lassen, gut trocken tupfen, salzen und pfeffern. Auf das Gitter legen. Butterschmalz erwärmen und die Keulen damit bestreichen. Auf mittlerer Schiene 10 bis 15 Minuten knusprig braten.

Währenddessen für die Knödel Eier und Mehl unter die Semmelmasse mischen. Mit angefeuchteten Händen Knödel formen. Jeweils in die Mitte eine Mulde drücken, mit etwas Speck-Zwetschken-Mischung füllen und wieder verschließen. Salzwasser in einem Topf aufkochen, Knödel hineingeben, die Hitze reduzieren und die Knödel im siedenden Wasser ca. 15 Minuten garen.

Keulenfond offen bei starker Hitze auf ca. 500 ml einkochen. Durch ein Sieb in einen Topf passieren, Portwein dazugießen und kräftig einkochen. Sauce abschmecken. Mit der Stärke nach Packungsanleitung binden.

Keulen mit Sauce, Rotkraut und Knödeln anrichten und servieren.