Gedämpfter Spargel mit Erdäpfel-Kräuter-Sauce

Pfeffer und Piment mit einem Topfboden etwas andrücken. Beides mit Wein (bzw. Wasser und Essig) und Liebstöckel in einem Topf aufkochen und ca. 10 Minuten auf mittlerer Stufe auf 100 ml einkochen.

Währenddessen Erdäpfel schälen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und ca. 20 Minuten in Salzwasser weich garen.

Währenddessen Spargel schälen, holzige Enden entfernen. Spargel in einen Dämpfeinsatz geben, salzen und je nach Dicke 15 bis 20 Minuten bei 100 % Dampf im Dampfgarer garen. Der Spargel kann alternativ auch mit etwas Flüssigkeit und Butter in einer großen Pfanne gedünstet werden.

Währenddessen Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe bräunen. Weißweinsud passieren und auffangen. Beides warm halten. Beim späteren Zubereiten der Sauce müssen unbedingt alle Zutaten, bis auf die Dotter, warm sein!

Eier 7 Minuten kochen.

Währenddessen Erdäpfel abseihen, 5 Minuten ausdampfen lassen. Schnittlauch und je die Hälfte der Dille und des Kerbels fein schneiden. Erdäpfel pressen, mit einem Schneebesen glatt rühren, dabei Dotter und warmen Weißweinsud hinzufügen. 200 g der braunen Butter dazugeben und so lange weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Geschnittene Kräuter einrühren, Sauce mit Salz abschmecken. Restliche Butter mit 1 TL Salz verrühren.

Eier schälen und halbieren. Spargel anrichten und mit brauner Butter bestreichen, dabei auch das entstandene gebräunte Eiweiß verwenden. Eier dazulegen. Sauce in einer kleinen Schüssel anrichten, mit restlichem Kerbel (½ Handvoll) und restlicher Dille (½ Handvoll) garnieren. Gemeinsam servieren.