Gefüllte Paprika mit Linsengemüse und Kokossauce

Tomaten halbieren, Stielansätze und Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Sellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hineingeben und glasig anschwitzen. Tomaten und Sellerie dazugeben und ca. 5 Minuten anbraten, bis die Tomaten zerfallen. Thymian und Paprikapulver unterrühren, 500 ml Wasser angießen und die Linsen untermischen. Salzen, pfeffern und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser beinahe vollständig verkocht ist und die Linsen gar sind.

Währenddessen das Backrohr auf 200 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Paprika halbieren, die Kerngehäuse herausschneiden und die Paprikahälften in eine ofenfeste Form legen. Petersilie hacken.

Paprikahälften mit Linsengemüse füllen und auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen.

Währenddessen die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Kokos-Reis-Drink mit Zitronensaft, Stärke und einer guten Prise Salz in einem Topf glatt rühren, kurz aufkochen, bis die Sauce eindickt, und abkühlen lassen. Dille hacken und mit der Zitronenschale unter die Sauce rühren.

Jeweils einen Klecks Hummus auf die gefüllten Paprika geben und mit Petersilie und Pfeffer bestreuen. Mit der Kokossauce servieren.