Gefüllte Zucchini mit Paprika und Nüssen

Zucchini putzen, der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen. Zucchini rundum salzen und 15 Minuten rasten lassen. Kerngehäuse ebenfalls etwas salzen und 15 Minuten rasten lassen.

Währenddessen das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Grillpaprika abseihen, das Einlegeöl auffangen. Paprika und Macadamianüsse fein hacken. Blauschimmelkäse entrinden und in einer Schüssel mit einer Gabel etwas zerdrücken.

Kerngehäuse der Zucchini mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein hacken. Zucchinikerngehäuse, Paprika, Macadamianüsse, Ei, Brösel und etwas Salz und Pfeffer zum Käse geben und mit der Gabel gut vermischen. Zucchinihälften trocken tupfen und mit der Masse füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 20 Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun backen.

Währenddessen Reis nach Packungsanleitung garen. Tomaten halbieren, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 50 ml Einlegeöl der Paprika bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten weich schmoren.

Petersilie bis auf wenige Blätter fein schneiden und mit der Butter unter den Reis rühren.

Reis, gefüllte Zucchini und Cherrytomaten anrichten. Mit etwas Paprika- Einlegeöl beträufeln, mit restlicher Petersilie bestreuen und servieren.