Gemüse-Reis-Pfanne mit Minzejoghurt

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Knoblauch, Curcuma und Zucker dazugeben und kurz mitdünsten. Sommergemüse, Reis, Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft und 600 ml Suppe dazugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 8 Minuten kochen lassen. Herdplatte ausschalten und den Reis auf der Herdplatte 5 bis 10 Minuten quellen lassen. Eventuell etwas Suppe unterrühren.

Währenddessen für die Garnitur einige schöne Minzeblätter beiseitelegen. Restliche Blätter fein hacken, mit Joghurt verrühren, salzen und pfeffern.

Gemüsereis mit einer Gabel auflockern. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüsereis anrichten, das Minzejoghurt daraufgeben, mit der beiseitegelegten Minze und Pfeffer bestreuen und servieren.