Goldbrassen-Carpaccio

Goldbrassen kalt abspülen und trocken tupfen. Stachelige Rückenflosse eines Fischs mit einer Schere abschneiden. Ein großes scharfes Messer knapp hinter der Kiemenöffnung ansetzen und den Fisch entlang des Kopfes leicht schräg bis zur Mittelgräte einschneiden. Auf der anderen Seite wiederholen und den Kopf mit einem kräftigen Schnitt durch die Mittelgräte abtrennen. Hand flach auf den Fisch legen, Messer am Kopfende ansetzen und den Fisch knapp an der Rückenflosse vorbei längs bis zur Mittelgräte einschneiden. Messer am Kopfende quer unter das Filet schieben und dieses direkt über der Mittelgräte Richtung Schwanz abtrennen. Messer am Kopfende unterhalb der Mittelgräte ansetzen und das zweite Filet abtrennen, dabei den Fisch wieder mit der flachen Hand festhalten. Bauchhöhlengräten von beiden Filets abschneiden, verbliebene kleinere Gräten mit einer Pinzette oder Grätenzange herausziehen. Mit dem zweiten Fisch ebenso verfahren.

Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Fleisch am Schwanzende beginnend mit einem scharfen Messer sehr dicht über der Haut abschneiden. Filets leicht schräg in sehr dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen.

Zitronen heiß waschen, trocken reiben und die Schale in feinen Zesten abreißen. Saft auspressen. Knoblauch schälen, fein reiben und mit Zitronensaft und Zucker verrühren. Fisch mit der Marinade übergießen, zugedeckt kalt stellen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Fischscheiben nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Währenddessen 1 Handvoll Basilikum mit Öl zu einem Pesto pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten würfeln und mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen. Gurke putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Gurkenscheiben anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch darauf verteilen. Tomaten dazugeben. Pesto rundherumträufeln. Ricotta in kleinen Klecksen dazugeben. Mit Oregano, restlichem Basilikum (1 Handvoll) und Zitronenzesten garnieren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Für dieses Gericht ist sehr frischer Fisch besonders wichtig. Daher unbedingt am gleichen Tag besorgen! Statt dem ganzen Fisch können Sie auch sehr frisches Goldbrassenfilet verwenden. In dem Fall starten Sie mit Zubereitungsschritt 2.