Kalbsrollbraten mit Gremolatafülle und Trüffelrisotto

Backrohr auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Petersilie grob schneiden, Knoblauch schälen. Im Standmixer mit 50 ml Öl und Zitronenabrieb pürieren. Masse kurz abtropfen lassen, dann mit den Bröseln mischen.

Rollbraten trocken tupfen, aufknöpfen, ausrollen und leicht plattieren. Er sollte überall etwa gleich dick sein. Kräftig salzen und pfeffern, mit der Petersilienmasse bestreichen, wieder einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Rollbraten in 50 ml Öl bei starker Hitze ca. 10 Min. kräftig braten, dabei mehrmals wenden. In eine passende Auflaufform legen, 500 ml Wein und Suppenwürfel dazugeben und im Rohr 40–50 Min. garen.

Nach ca. 30 Min. Garzeit des Bratens Lauch längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden, gelbe Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Zusammen bei mittlerer bis starker Hitze in 30 ml Öl ca. 2 Min. braten. Hitze reduzieren, ca. 15 Min. weitergaren.

Inzwischen Schalotten schälen, fein würfeln und in Trüffelbutter ca. 5 Min. anschwitzen. Reis mit anschwitzen, leicht salzen und mit 100 ml Wein ablöschen. Rindsuppe nach und nach dazugeben und den Reis 10–15 Min. bissfest garen.

Inzwischen Rohr ausschalten. Braten aus der Form nehmen, Bratensaft in ein Gefäß gießen, Braten wieder in die Form legen und im offenen, warmen Rohr ca. 15 Min. rasten lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren, mit Bratensaft ablöschen. Obers angießen und einmal kräftig aufkochen. Sauce mit dem Pürierstab aufmixen.

Gran al Tartufo und Pilz-Trüffel-Pesto unter das Risotto rühren. Kalbsrollbraten aufschneiden, mit Lauchgemüse und Risotto anrichten, Gemüse mit der Sauce beträufeln.

Tipp: Wenn Sie ein Fleischthermometer haben, können Sie sich an folgende Temperaturen halten: 59–62 °C rosa, 63–66 °C leicht rosa bzw. fast durchgebraten,
ab 70 °C durchgebraten.