Kalbsrollbraten mit Kartoffelpüree

Das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen. Beides klein würfeln. Suppengrün schälen und grob würfeln. Den Kalbsrollbraten von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte des Butterschmalzes in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

Restliches Butterschmalz im Topf zerlassen. Zwiebeln glasig anbraten. Knoblauch und Suppengrün in den Topf geben und für 1 Minute anrösten. Tomatenmark und Mehl dazugeben, unterrühren und mit Rotwein aufgießen. Um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Rinderfond aufgießen und den Kalbsrollbraten in den Topf geben. Deckel auf den Topf setzen und das Fleisch im Backrohr für 1 Stunde garen.

Anschließend Fleisch aus der Sauce heben und auf einem Teller beiseitestellen. Sauce und Gemüse durch ein feines Sieb geben und wieder in den Schmortopf geben. Speisestärke mit 2-3 EL Wasser glatt rühren und mit der Sojasauce in die Sauce rühren. Köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Fleisch aufschneiden und in der Sauce warm halten.

Karotten schälen und mit einem Messer in dünne Stifte schneiden. Lauch putzen und in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse in einem Topf mit gesalzenem Wasser für 2-3 Minuten blanchieren.

Für das Püree Kartoffeln schälen, grob würfeln und in einem Topf mit gesalzenem Wasser für ca. 15 Minuten weich garen. Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erwärmen und mit Butter und Muskatnuss unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Kartoffelpüree mit je einer Scheibe Kalbsrollbraten, etwas Sauce, blanchiertem Wurzelgemüse und Kapern auf Tellern anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.