Kokos-Mango-Kekse

Kokosöl in einem Topf zerlassen. Kokosund Dinkelmehl mit Salz, Vanilleextrakt und Zucker in einer Schüssel mischen. Kokosmilch (vor dem Öffnen gut schütteln), 50 ml sehr kaltes Wasser und Kokosöl kurz gleichmäßig unterkneten. Teig dritteln, zu ca. 3 cm dicken Rollen formen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Nochmals auf der Arbeitsfläche hin- und herrollen, um die Rollen gleichmäßig rund zu formen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Teigrollen in 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Blechen verteilen. Nacheinander auf mittlerer Schiene jeweils 10-12 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Herausnehmen und auf Kuchengittern ca. 15 Minuten auskühlen lassen.

Jeweils einen Klecks Apfel-Mango-Mus auf die Kekse geben, je 1 Heidelbeere daraufsetzen und sofort servieren. Die Kekse schmecken am besten frisch, sie halten aber auch (ohne Mus und Beeren) luftdicht verpackt und kühl gelagert ca. 4 Tage.