Lammkoteletts in Kräuterpanier mit Mangold-Tomaten-Hirse

Backrohr auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Hirse heiß waschen und mit 250 ml Wasser und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Aufkochen, kurz köcheln lassen, vom Herd nehmen und 15-20 Minuten quellen lassen.

Währenddessen den Knoblauch schälen, eine Zehe fein reiben und die anderen zwei in Scheiben schneiden. Minzblätter abzupfen und die Hälfte davon mit geriebenem Knoblauch, Bröseln und je ½ Handvoll Basilikum und Petersilie mischen. Die Mischung in kleinen Portionen im Blitzhacker zu grünen Bröseln mixen. Mehl, Eier und Kräuterbrösel auf drei tiefe Teller verteilen, Eier kräftig verquirlen.

Die abstehenden Knochen der Koteletts mit einem kleinen Messer etwas abschaben. Koteletts einzeln im Mehl wenden, gut abklopfen und durch die Eier ziehen. In den Kräuterbröseln wenden und die Panier leicht andrücken.

Mangoldgrün von den Stielen schneiden. Stiele in dünne Streifen schneiden, in kochendem, leicht gesalzenem Wasser ca. 6 Minuten garen und abseihen. Mangoldgrün klein schneiden. Tomaten vierteln, entkernen und in breite Streifen schneiden.

Eine ofenfeste Pfanne mit Butterschmalz erhitzen, die Koteletts darin auf beiden Seiten kurz anbraten und im Rohr auf mittlerer Schiene 8-10 Minuten unter öfterem Wenden garen, bis die Panier goldbraun ist und das Fleisch medium-rare (Kerntemperatur ca. 58°C).

Währenddessen das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchscheiben und Mangoldstiele kräftig anbraten, Tomaten und Mangoldgrün kurz mitbraten. Hirse mit Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Zitrone 4 dünne Scheiben schneiden, den Rest auspressen. Oliven mit Zucker und 2 EL Wasser kochen, bis sie leicht karamellisieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

Koteletts mit Mangold-Tomaten-Hirse und Oliven anrichten. Mit je ½ Handvoll Basilikum und Petersilie, restlicher Minze und Zitronenscheiben garnieren.