Langsam gegarter Tafelspitz mit Rotweinsauce

Backrohr auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch trocken tupfen, grobe Sehnen und Häute wegschneiden. Tafelspitz salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob schneiden und im Bratensatz goldbraun rösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, diesen zur Hälfte einkochen lassen, dann mit Suppe auffüllen. Kräuter dazugeben.

Sauce in einen Bräter geben, Tafelspitz auf einen Rost darübersetzen (nicht direkt hineinlegen) und je nach Dicke des Fleischs ca. 45 Min. im Rohr garen. Bei einer Kerntemperatur von 55–57 °C das Fleisch aus dem Rohr nehmen, locker mit Alufolie bedecken und 8–10 Min. rasten lassen.

Tipp: Bei einer Kerntemperatur von ca. 52 °C können sie das Fleisch noch glasieren: Fleisch kurz aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur in der Zwischenzeit auf 200 °C Oberhitze/Grill erhöhen. Je 2 EL flüssige Butter und Sojasauce verrühren. Fleisch damit bepinseln und nochmals ca. 5 Min. in den Ofen schieben. Dabei auf eine finale Kerntemperatur von 55 °C achten.

Inzwischen Wurzelgemüse schälen und in grobe Streifen und Scheiben schneiden. In Salzwasser garen, abseihen und in Butter schwenken. Salzen und pfeffern.

Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb passieren, kräftig aufkochen und nach Wunsch leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tafelspitz quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit Wurzelgemüse und Rotweinsauce servieren.

Tipp: Dazu schmecken Rösti aus dem Backrohr und Apfelkren.