Martinigansl mit cremiger Polenta und Karotten in Walnussbutter

Gans innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. 2 Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Gans innen salzen und pfeffern, mit Zwiebeln und Majoran füllen, mit Zahnstochern und Küchengarn verschließen und außen salzen und pfeffern.

Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze, 140 °C Umluft) vorheizen. Gans auf mittlerer Schiene auf ein geöltes Backgitter legen. Eine Fettpfanne darunter ins Rohr schieben und ca. 500 ml Wasser hineingießen. Gans ca. 3 ½ Stunden garen. Nach ca. 1 Stunde die restlichen 2 Zwiebeln schälen, in dünne Spalten schneiden und mit Lorbeer in der Fettpfanne verteilen. Gans mit ca. 500 ml Wasser übergießen. Danach gelegentlich mit etwas Salzwasser einpinseln. Nach ca. 2 Stunden Garzeit die Gans seitlich an den Keulen einstechen, damit das Fett abfließen kann.

Währenddessen für die Karotten die Nüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen. 1 EL Nüsse fein mahlen, mit Butter und restlichen Nüssen verkneten und kalt stellen. Karotten schälen, eventuell der Länge nach halbieren. Anis andrücken und mit Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Karotten darin anschwitzen. Salz, Pfeffer, Honig, Zitronensaft und ca. 6 EL Wasser dazugeben. Zugedeckt bei niedriger Hitze bissfest dünsten.

Für die Polenta den Knoblauch schälen, halbieren und mit Milch, Suppe, Muskat und 1 TL Salz in einen Topf geben. Aufkochen, Polenta unter Rühren einstreuen und bei sehr niedriger Hitze unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten garen.

Für die Gans Sherry und Honig verrühren und die Gans nach ca. 3 Stunden Garzeit mit der Hälfte davon beträufeln. Orangen heiß waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden und in die Fettpfanne geben. Ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 200 °C erhöhen (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft), Gans mit der restlichen Sherrymischung beträufeln und knusprig braten. Bratensaft in einen Topf gießen, entfetten, passieren und stark einkochen. Abschmecken. Eventuell mit Stärke nach Packungsanleitung binden.

Karottensud offen einkochen. Walnussbutter und Majoran dazugeben, Karotten darin unter Schwenken glasieren, salzen und pfeffern. Polenta mit Butter verrühren und mit Schnittlauch bestreuen.

Gans mit Zwiebeln, Orangen und Karotten anrichten. Mit Polenta und Bratensauce servieren.