Melanzani-Huhn-Club-Sandwich mit Ribisel-Ketchup

Für das Ribisel-Ketchup die Ribiseln von den Rispen zupfen. Tomaten würfeln. Zucker in einem Topf erhitzen, bis er sich hellbraun färbt. Mit Essig ablöschen, Tomaten und 150 g Ribiseln dazugeben und pfeffern. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 10 bis 15 Minuten einkochen. Vom Herd nehmen. Durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen, dabei die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Restliche Ribiseln zum Ketchup geben, nochmals aufkochen und ca. 3 Minuten kochen. In ein sauberes Schraubverschlussglas füllen und abkühlen lassen.

Für die Sandwiches die Melanzani putzen und der Länge nach in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf beiden Seiten salzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Tomaten in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen, Melanzani trocken tupfen und portionsweise auf jeder Seite ca. 1 Minute goldbraun braten.

Hühnerfilets kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. 1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten, bis sie gar und goldbraun sind.

Währenddessen das restliche Rapsöl (2 EL) in einer großen Pfanne erhitzen, Speck und gleichzeitig Spiegeleier darin braten, dabei beides einmal wenden. Eier salzen und pfeffern.

Toastscheiben toasten. Hühnerfilets in dünne Scheiben schneiden. 4 Toastscheiben dünn mit Ribisel-Ketchup bestreichen und mit je 1 Schicht Melanzani, Tomaten und Fleisch belegen. 4 Toastscheiben mit Mayonnaise bestreichen und mit Salat, Eiern, Speck und eventuell restlichen Melanzani belegen. Auf die mit Fleisch belegten Scheiben legen, etwas Ribisel-Ketchup daraufgeben und mit je einer leeren Toastscheibe bedecken. Fest andrücken, eventuell mit Spießchen fixieren und diagonal halbieren.

Sandwiches anrichten und mit dem restlichen Ribisel-Ketchup servieren.