Melanzani-Omelett mit Schmortomaten und Tofu

Grill des Backrohrs auf 250 °C vorheizen. Melanzani halbieren, das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden, mit Tomaten, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und mit der Haut nach oben in eine ofenfeste Form geben. Auf oberster Schiene 5¿8 Minuten im Rohr rösten.

Haut der Melanzani grob abziehen, Melanzani flach drücken, salzen und pfeffern. Eier mit Sojasauce verquirlen

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und 2 Melanzanihälften darin auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Ein Viertel der Eimasse über die Melanzani in der Pfanne gießen. Bei mittlerer Hitze langsam stocken lassen. In der Restwärme des Rohrs warm halten. Noch dreimal wiederholen.

Während die Omelettes nacheinander zubereitet werden, Tofu grob zerbröseln. Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tofu und Jungzwiebeln darin goldbraun braten.

Omelettes mit Tomaten, Jungzwiebeln und Tofu anrichten, mit Sprossen garnieren und mit Kernöl beträufeln.

Tipp:
Dazu schmeckt geröstetes Brot. Wer es gerne scharf mag, kann die Eier mit etwas gemahlenem Cayennepfeffer würzen. Wer kein Backrohr mit integrierter Grillfunktion hat, kann die Melanzani einige Minuten länger bei höchster Temperatur garen.