Pikante Osterpinze-Pofesen mit Stremellachs

Butter in einem Topf bei hoher Hitze schmelzen und aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten auf 60 bis 70 °C abkühlen lassen.

Währenddessen Salat putzen und die Blätter voneinander trennen. Einige Dillefähnchen für die Garnitur beiseitelegen, restliche Dille fein hacken.

Für die Sauce hollandaise Dotter mit Orangensaft, Essig, Senf, 1 Prise Zucker und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel über Wasserdampf mit einem Schneebesen ca. 2 Minuten zu einem heißen und cremigen Schaum aufschlagen. Schüssel vom Dampf nehmen und auf ein feuchtes Tuch stellen (damit die Schüssel nicht rutscht). Flüssige Butter in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazugeben, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Gehackte Dille unterrühren. Mit Salz abschmecken. Auf dem Tuch stehen lassen.

Pinze in 8 gleich große Scheiben (ca. 6 mm dick) schneiden. Milch in einem tiefen Teller mit ½ TL gemahlenem Pfeffer verrühren. Pinzenscheiben beidseitig kurz hineineintauchen. 4 Scheiben mit je ½ EL Sauce hollandaise bestreichen. Lachs in 4 Stücke teilen und auf die bestrichenen Scheiben legen, dabei etwas flach drücken. Erneut mit etwas Sauce bestreichen und mit den restlichen Pinzenscheiben (4) abdecken. Mit der flachen Hand etwas andrücken.

Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Gefüllte Pinzen beidseitig kurz hineineintauchen. Im heißen Öl auf jeder Seite ca. 1 ½ Minuten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Diagonal halbieren.

Pofesen anrichten, mit Kaviar, Salatblättern und Dille garnieren und servieren.